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Funktion bzw. Technik des traditionellen, italienischen Kuppelofens

Der Kuppelofen ist eine der ältesten, wenn nicht die älteste, bekannte Ofenform zum Backen von Brot, bzw. zum Pizzabacken.
Der holzbefeuerte Kuppelofen wird auch heute noch in vielen Pizzerien zur Herstellung von traditionellen Holzofenpizzen eingesetzt.
In der einfachsten Form, wurde aus Lehm eine Kuppel mit einer seitlichen Öffnung geformt. Die seitliche Öffnung diente gleichzeitig zur Befeuerung, zur Befüllung und zum Rauchabzug. Dieser Ofen war natürlich nur im Freien einsetzbar.
Diese Technik hat man später verfeinert, indem ein Rauchabzug vorne an der Kuppel, direkt über der Befüllöffnung angeflanscht wurde. Dadurch strömt die zur Verbrennung notwendige Luft unten durch die Befüllöffung zum Feuer und die heißen Rauchgase werden gezwungen wieder zurück an der Kuppel entlang bis zum Kaminanschluß an der Befüllseite zu streichen. Dadurch wird die Ofenkuppel gleichmäßig erhitzt. Jetzt läßt sich der Ofen auch im Inneren von Gebäuden betreiben.

ofenschnitt
An dieser Konstruktion hat sich bis heute nichts Grundlegendes geändert. Aus Lehm werden die Öfen heute nur noch selten hergestellt.
Sehr große Öfen werden aus Schamottesteinen und feuerfestem Mörtel vor Ort gemauert. Diese Öfen haben zwar den Vorteil einer langen Speicherfähigkeit aber sie benötigen auf Grund der großen Masse auch eine sehr lange Aufheizzeit.
Heutzutage werden in der Gastronomie und auch immer mehr im privaten Bereich, fast ausschließlich im Werk gegossene Öfen verwendet. Die aus einem speziellen feuerfesten Material gegossenen Öfen sind für eine relativ kurze Aufheizzeit und trotzdem gute Speicherfähigkeit ausgelegt.


Hier haben wir ein kleines Video auf welchem unser fahrbarer Pizzaofen im Einsatz als Grill zu sehen ist.


Auf diesem Video sehen sie unseren Mietofen (FD110). Es werden diesmal Pizza, Flammkuchen, Gemüse und Brot gebacken.


Hier ist ein FD 150 von les cheminees im Einsatz. Canio macht uns noch eine Pizza zum mitnehmen.


Der Profi bäckt hier eine Riesenpizza in einem ca. 10 Jahre alten ambrogi MEC80.
Holzkiste

Diese Holzmenge reicht aus um die Öfen aufzuheizen und 2 bis 3 Stunden Pizza und Brot zu backen. Das sind ca. 15 kg bzw. 0,04 Ster. Bei einem Brennholzpreis von 70,--€/Ster nur rund 3,-- € Brennholzkosten.

So werden die Oefen beheizt!

Wir schichten einfach möglichst kleingehacktes Brennholz auf zerknülltes Zeitungspapier in den Ofen und zünden es an. Keinen Spiritus oder sonstige Flüssigkeiten zum Anzünden verwenden! Verbrennungsgefahr. Wir legen immer wieder etwas Holz nach. Am Anfang wird die Ofenkuppel von den Rauchgasen schwarz. Wenn das Feuer lang genug brennt und die richtige Hitze erreicht ist, wird die Ofenkuppel wieder hellgrau weil der Ruß an den Ofenwänden fast vollständig verbrennt. Wenn das Holz ziemlich verbrannt ist und nur noch ein Gluthaufen sichtbar ist, kann noch ein paar Minuten die Ofenklappe geschlossen werden. Das erhöht die Temperatur noch etwas mehr. Die Hitze zum Pizzabacken ist je nach Holz nach ca 45 Minuten erreicht. Am meisten Hitze gibt kleingehacktes Buchenholz. Es funktioniert aber auch mit einfachem Nadelholz, also Fichte oder Kiefer. Die restliche Glut belassen wir im Ofen, nur mit einem längeren Holzstück an den Rand der Kuppel schieben. Jetzt kann die Pizza entweder direkt auf den Ofenboden gelegt oder in einer Blechform in den Ofen geschoben werden. Es ist nicht notwendig daß man die Ofenklappe einsetzt. Im Ofen ist es auch bei offener Ofenklappe heiß genung zum Pizzabacken. Wenn man den Backvorgang noch beschleunigen will kann man folgendermassen verfahren: Die Öffnung des Ofens für ca. 1 Minute mit der Ofenklappe verschliessen, dann kurz aufmachen, die Pizza um 180 Grad drehen, weil es auf der Feuerseite heißer ist als auf der vom Feuer abgeneigten Seite, die Klappe nochmal für ca. 1 Minute schließen. Jetzt die Klappe entfernen und dann die Pizza je nach gewünschter Farbe (mehr oder weniger dunkeler Rand) entnehmen. Fertig!

Wenn über einen längeren Zeitraum viele Pizzen hintereinander gebacken werden sollen, ist es am besten auf die seitlich am Kuppelrand liegende Glut immer wieder kleine Holzstücke zu legen, so daß ein kleines Feuer weiter brennt. So können Sie stundenlang weiterbacken, z.B. bei einem Straßenfest o.ä. Sie können in den Öfen natürlich nicht nur Pizza backen. Steaks oder Gemüse zuzubereiten funktioniert auch wunderbar. Wenn Brot gebacken werden soll, ist die Anfangshitze direkt nach der Feuerung zu hoch. Hier muß eine Weile gewartet werden bis das Brot in den Ofen kann.Wir backen meist zuerst Pizza, Gemüse oder Fleisch um die Hitze nicht zu vergeuden und backen erst danach noch Brot. Dann wird die restliche Glut bzw. Asche aus dem Ofen geräumt. Dazu bitte keine Kunststoffbesen oder Plastikschaufeln verwenden. Erst nachdem die Ofentemperatur auf ca. 220 Grad abgekühlt ist, legen wir die Brotlaibe in den Ofen. Die richtige Temperatur lässt sich auch ohne Thermometer leicht ermitteln. Man streut in angemessenen Zeitabständen ein klein wenig Mehl auf den Ofenboden. Wenn das Mehl schwarz wird und verkohlt, ist es noch zu heiß zum Brotbacken. Erst wenn das Mehl nur noch anbräunt das Brot in den Ofen geben und ca. 50 Minuten mit geschlossener Türe backen. Das ist wie alles ein klein wenig Erfahrungssache.

Ein großer Vorteil unserer Öfen ist, daß hier keine Rauchrohrklappe zum Brotbacken notwendig ist. Da der Kamin ja vor der Brennkammer (Kuppel) angeflanscht ist, treten nach dem Schliessen der Ofenklappe keinerlei Zugerscheinungen im Inneren des Ofens mehr auf. Die Ofenklappe wird ja zwischen die Brennkammer und den Kamin gestellt. Der natürliche Zug des Kamins zieht dann die Luft durch die Befüllöffnung und nicht aus der Brennkammer wie das bei manchen Öfen mit hinten oder mittig oben angeflanschten Kaminen der Fall ist.
Eine ganz schliessende Rauchrohrklappe ist beim Betrieb im Inneren von Räumen sicherheitsbedingt nicht zulässig, ist aber beim Brotbacken eigentlich notwendig. Ich weiß nicht wie die Hersteller von Öfen mit mittigen oder hintenliegenden Kaminen dieses Problem lösen.

Dieses Foto hat mir ein Kunde mit folgendem Kommentar geschickt:
Habe mal das Maximale aus meinem FD 80 Ofen herausgekitzelt, was die Menge anbelangt. Also bei 6 Broten a´ca. 1 kg ist Schluß
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